LOW-FAT COOKIES WITH CHLORELLA VULGARIS: EFFECTS ON DOUGH RHEOLOGY, PHYSICAL, TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF COOKIES
Yazarlar (3)
Doç. Dr. Ayşe Neslihan Dündar Bursa Teknik Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Oya Irmak CEBECİ Yalova Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Furkan Türker Sarıcaoğlu Bursa Teknik Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | GIDA | ||
| Dergi ISSN | 1309-6273 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | İngilizce | Basım Tarihi | 06-2023 |
| Kabul Tarihi | 03-04-2023 | Yayınlanma Tarihi | 16-06-2023 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 48 / 3 / 526–544 | DOI | 10.15237/gida.GD22076 |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/76635/1156632 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Biyoteknolojisi
|
||
| Özet |
| Mikroalgler, umut verici bir protein kaynağını temsil eden gıdalarda zenginleştirme için kullanılan muazzam bir biyokütledir. Fırınlanmış gıdaların mikroalglerle zenginleştirilmesi, dokusal ve yapısal etkileri nedeniyle zorlu bir iştir. Bu çalışmada, çeşitli konsantrasyonlarda (%0.5, 1.5 ve 3.0) Chlorella vulgaris içeren az yağlı kurabiyelerin hamur reolojisi, fiziksel, dokusal ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Kurabiyelerin kuru madde (%93,20 ila 94,89), protein (%5,55 ila 7,08), kül (%0,47 ila 0,55) ve yağ (%12,35 ila 13,37) içerikleri artan mikroalg konsantrasyonu ile önemli ölçüde artarken, karbonhidrat miktarı önemli ölçüde değişmemiştir. Sürünme parametreleri, toparlanma davranışı ve viskoelastisite, sonuçların daha sert hamur yapısını açıkça gösterdiği Chlorella biyokütlesinin eklenmesiyle artmıştır. Mikroalg konsantrasyonu arttıkça, yüksek sertlik (198.69 ila 330.86, N) ve kırılabilirlik (88.66 ila 165.18, N) özellikleri ile önemli bir renk değişimi (33.25, ΔE) gözlenmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Chlorella vulgaris | Mikroalg | Reoloji | Az yağlı kurabiye | Dokusal özellikler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 13 |