The Formation of Polycyclic Hydrocarbons during Smoking Process of Cheese
Yazarlar (4)
Prof. Dr. Tulay Ozcan Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Arzu Akpinar-Bayizit
Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Oya Irmak CEBECİ Yalova Üniversitesi, Türkiye
Lutfiye Yilmaz-Ersan
Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Bursa Uludağ Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Diğer (Teknik, not, yorum, vaka takdimi, editöre mektup, özet, kitap krıtiği, araştırma notu, bilirkişi raporu ve benzeri) (SCOPUS dergilerinde yayınlanan teknik not, editöre mektup, tartışma, vaka takdimi ve özet türünden makale) | ||
| Dergi Adı | Mljekarstvo | ||
| Dergi ISSN | 0026-704X Dergi Bilgileri (2011) | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | SCI-Expanded | ||
| Makale Dili | İngilizce | Basım Tarihi | 01-2011 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 61 / 3 / 193–198 | DOI | – |
| UAK Araştırma Alanları |
Mühendislik
|
||
| Özet |
| The smoking process determines the characteristic flavour, odour, colour and texture of several cheese varieties. Some smoke compounds are known to have bacteriostatic and antioxidant effects, and may act as preservatives. Smoked cheese is appreciated by consumers due to its sensorial properties. However, with smoking process there is a risk of formation of toxic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). This review emphasises the occurrence of polycyclic hydrocarbons on smoked cheeses and their health impacts. |
| Anahtar Kelimeler |
| Cheese | Polycyclic hydrocarbons | Smoking process |
