Limon Esansiyel Yağı Yüklenmiş Oleojeller İçeren Levrek Köftelerinde Kalite Değişimleri
Yazarlar (3)
Öğr. Gör. Emine BAKIR Yalova Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Turgay Çetinkaya İstanbul Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Serhan MANTOĞLU Yalova Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Acta Aquatica Turcica | ||
| Dergi ISSN | 2651-5474 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | İngilizce | Basım Tarihi | 01-2025 |
| Kabul Tarihi | 20-08-2025 | Yayınlanma Tarihi | 01-12-2025 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 21 / 4 / 328–343 | DOI | 10.22392/actaquatr.1652598 |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/tr/pub/actaquatr/article/1652598 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
Su Ürünleri Yetiştiriciliği
|
||
| Özet |
| Çalışmamızda limon esansiyel yağı eklenen oleojellerin levrek köftelerinin pişirme kaybı, tekstür, renk ve fizikokimyasal parametreleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Kontrol levrek köfteleri ayçiçek yağı kullanılarak formüle edilmiştir. İkinci grup için, kandelilla vaksı-ayçiçek yağı kombinasyonu ile hazırlanan oleojeller kıymaya %7,87 (a/a) oranında eklenmiştir. Üçüncü grupta ise oleojellere ek olarak formülasyona %0,0078 (a/a) oranında limon esansiyel yağı eklenmiştir. Sertlik, pişmemiş örneklerde raf ömrü boyunca artmıştır, sertlik kontrol>oleojel>limon+oleojel grupları olarak sıralanmıştır. Oleojel gruplarında daha yüksek yapışkanlık gözlenmiştir. Ancak, L*, a*, ve b* farkları, depolama boyunca oleojel grupları için daha stabil olmuştur. Eşik değeri aşılmamasına rağmen, 5. günde limon eklenen oleojel grubu diğer gruplardan daha düşük toplam uçucu bazik azot (TVBN) değerine sahip olduğu belirlenmiştir. pH değerleri depolama boyunca tüm gruplarda azalmıştır. Peroksit ve serbest yağ asidi (FFA) değerleri artarken, gruplar arasında önemli bir fark gözlenmedi. Oleojel içeren köftelerdeki daha yüksek FFA seviyeleri, çeşitli lipit bozunma ürünleri arasındaki etkileşimleri düşündürmektedir. Oleojel ilavesi, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik bakteri (TPB) sonuçları üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. Bununla birlikte, sonuçlar işlenmiş deniz ürünlerinin kalitesini iyileştirmek için yeni oleojel ikame formülasyonlarının gerekliliğine ışık tutmaktadır. |
| Anahtar Kelimeler |
| Raf ömrü | Kıyma | Oleojel | Esansiyel Yağ | Levrek Köftesi |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 3 |